Hacher les échalotes et les faire revenir dans une noix de beurre.
Lorsqu'elles sont dorées, mouillez-les avec du jus de viande (jus de cuisson d'un rôti de veau, de bœuf ou de volaille), bien dégraissé et gardé au froid.
Ajouter le bouquet garni.
Laisser réduire presque à sec et, aussitôt, mouiller avec le vin sur petit feu.
Mettre le poivre festif dans le jus et laisser infuser quelques minutes.
Sortir une plaque à four creuse. La garnir d'aluminium beurré. Disposer les filets de daurade salés tête bêche et les couvrir de papier cuisson ou aluminium avant d'enfourner 8mn environ.
Disposer ensuite les filets sur un plat avec le jus qu'ils ont rendu.
Mettre la sauce dans une saucière, en prenant soin d'enlever le bouquet garni.