Description
Le « poivre » asiatique aux notes d’agrumes et de fleurs, qui fait délicatement vibrer la langue.
Origine
Botaniquement, la baie de Sichuan n’est pas un poivre : c’est le fruit d’un arbuste de la famille des Rutacées (genre Zanthoxylum), originaire des montagnes de la province chinoise du Sichuan. Récolté à maturité, son péricarpe rouge est séché puis trié. Notre Sichuan est conditionné en France, dans nos ateliers normands, à partir de baies sélectionnées.
Profil aromatique
Saveur acidulée et citronnée, parfum floral et boisé, finale délicatement engourdissante (effet « má » caractéristique recherché par les amateurs). À la différence d’un poivre noir, le Sichuan ne pique pas : il fait vibrer la langue et libère une longue traîne d’agrumes.
Piquant : ●○○○○
Comment l’utiliser
- Cuisine chinoise et sichuanaise : indispensable du mapo tofu, du canard laqué, du poulet kung pao.
- Poissons gras : tataki de saumon, tartare de thon, ceviche — la fraîcheur agrume nettoie le palais.
- Volaille et viandes blanches : à torréfier 30 secondes à sec, concasser, puis parsemer en finition.
- Desserts fruités : surprenant sur un sablé fraise-rhubarbe ou une glace au yuzu.
Conseil du Comptoir
Pour libérer pleinement les arômes, torréfiez les baies entières à sec 30 secondes dans une poêle avant de les concasser ou de les passer au moulin.
